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怎么給羊肉去膻味?

冬天,能夠在瑟瑟寒風中給你溫暖的,除了毛衣和秋褲,還有一種物美價廉的美味——羊肉。

羊肉,這一冬日最應季的肉食,在全國各地都有獨具特色的風味。這次來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就來說說中國冬天,最暖的食物羊肉。

怎么給羊肉去膻味?

西安唯典的小編作為土生土長的西北人,自認為對羊肉便格外有話語權。小時候去青海藏區玩,在牧區就地買一只羊羔,現殺、放血、扒皮、切塊,在野地里架堆火,蔥姜、丟幾?;ń泛唵握{味之后就下鍋煮,那香味真的能飄五里遠。煮好后,稍稍撒點鹽,鮮香的肉質嫩得每一口都能滲出汁來;吃罷再來碗羊湯,或加粉絲或泡饃,最后撒把香菜蔥花 …… 直到現在,我都對那味道記憶猶新。

羊肉為什么有膻味?

瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一樣的,瘦肉提供的是人類食用時的肉香味,而脂肪提供的是動物自身的特征氣味。而對構成羊肉脂肪的一些化學元素進行分析,發現羊肉里面的脂肪酸是產生膻味的關鍵因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分為很多種,根據對不同性別,年齡段的羊肉進行分析,同時,區別于牛肉和豬肉,羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是豬肉和牛肉的數倍?;旧峡梢宰C明短鏈脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。

(用人話說,羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。)

怎么給羊肉去膻味?

羊肉各部位名稱

怎么買膻味小的羊肉?

根據特定脂肪酸在不同羊肉中的含量來看,羊肉膻味的趨勢大概是:成年羊肉>羔羊肉,公羊肉>母羊肉,沒閹的公羊肉>閹過的公羊肉。所以,怕膻味的各位看客們,看到這里你們知道該怎么買羊肉了吧。

怎么給羊肉去膻味?

羊群

烹飪中怎么去除羊肉中的膻味?

一、蘿卜去膻法:將白蘿卜戳上幾個洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開后將羊肉撈出,再單獨烹調,即可去除膻味。

二、米醋去膻法:將羊肉切塊放入水中,加點米醋,待煮沸后撈出羊肉,繼續烹調,可去除羊肉膻味。

三、綠豆去膻法:煮羊肉時,若放入少許綠豆,可去除或減輕羊肉膻味。

四、咖喱去膻法:燒羊肉時,加入適量咖喱粉,一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即沒有膻味。

五、料酒去膻法:將生羊肉用冷水浸洗幾遍,切成片、絲或小塊裝盤,每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料后,再取蛋清3個、淀粉50克上漿。過些時候煮熟,可充分去除羊肉中的膻味。

六、藥料去膻法:燒煮羊肉時,用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去膻,還可使羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除膻法:將羊肉用冷水浸泡2-3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可減少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法:燉羊肉時,在鍋里放入幾個干桔皮,煮沸一段時間后撈出棄之,再放入幾個干桔皮繼續烹煮,可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法:選幾個質好的核桃,將其打破,放入鍋中與羊肉同煮,可去膻。

十、山楂去膻法:用山楂與羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

羊肉去除膻味除了買到那些吃好草喝好水長大的羊肉以外,更多羊肉愛好者都必須要面對去除羊肉膻味的問題。一般來說,長時間的高溫加熱可以讓膻味揮發,不過這樣做會影響羊肉的營養價值和口感。而目前微生物發酵的方法可以讓羊肉成功脫膻,但是還要選擇合適的乳酸菌。

目前我們日常的烹調手段中,羊肉與蘿卜、紅棗一起下水焯熟,扔掉蘿卜和水,取羊肉再加工做菜,可以去除一部分膻味?;蛘吲c蒜,辣椒,醋和一些香辛料一起同煮,也可以去膻味。另外,在水里加入白胡椒,下水焯羊肉也能去除膻味呢。

怎么給羊肉去膻味?

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