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唯典餐飲教您做秘制手撕牛肉

“三兩白酒,半斤牛肉”,東北食客開餐先要喝兩口,到了飯店也不例外;沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開,此菜不但遍布各店,而且家家熱賣,食客每餐點兩三份不是稀罕事,還有的食客吃完再買一份打包帶回家。

此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不帶絲毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后滿屋都是牛肉的清香,特別適合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口,蘸食自己喜歡的醬料,頗有風味。

做此菜選料很講究,要選筋少、肉多的肉,一般選用牛黃瓜條(牛白板上的一小塊肉,呈長圓條形,俗稱黃瓜條,還可以生炒、熘拌)和牛脂蓋肉(牛臀尖上的肉,也叫牛仔蓋肉、牛紫蓋肉,還可以做干煸牛肉絲、牛肉餡或做火腿).,下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做秘制手撕牛肉。

唯典餐飲教您做秘制手撕牛肉

做法一:

牛肉先風干,類似牛肉干,干香微麻辣,略帶奶香味,有韌性,蘸食干粉料。   

原料:

牛脂蓋肉1000克,蔥、姜各50克,八角2個,土芹200克,胡蘿卜100克,尖椒50克。

調料:

牛肉湯(平時煮牛肉時的湯)1500克,純牛奶1000克,鹽10克,花椒粒10克。

制作方法:

(1)牛脂蓋肉切成長條狀,在陰涼處存放1小時控凈血水。

(2)鍋加牛肉湯、蔥、姜、花椒粒、八角、土芹、胡蘿卜、尖椒熬約30分鐘,濾渣,加鹽、純牛奶燒開晾涼放入牛肉條浸泡6個小時,撈出風干3天至表皮干爽(也可用風扇吹12個小時至干)。

(3)鍋加寬油燒至二成熱,放入牛肉條小火浸炸20分鐘至牛肉成熟撈出(用小火,否則表皮發黑,且不易炸透;也可用蒸的方法,但香味不足),待油溫升至四成熱(不能太高,否則成品發硬,嚼不動)炸20秒鐘,使牛肉中浸入的油分炸出來(否則口感油膩,不夠干香),裝入盤中,配自制干料上桌。

自制干料:

紫蘇籽(中藥店有售)50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黃豆粉、50克細辣椒粉、5克雞粉、3克鹽調勻即可。

唯典餐飲教您做秘制手撕牛肉

做法二:

清香咸鮮,撕開后肉質潔白,入口酥香,蘸醬食用。

原料:

牛黃瓜條12塊。

調料:

蔥500克,姜250克,鹽75克,味素50克,雞粉75克,廣東米酒500克。

制作方法:

(1)牛黃瓜條用流水沖洗10-20分鐘,冷水下鍋小火煮15分鐘,撇去浮沫(煮時用筷子扎幾個眼,使血污充分流出),撈出后再用流水洗凈(成品肉質更白)。

(2)煮好的牛肉裝入湯桶,加清水(沒過牛肉),加蔥、姜,大火燒開改小火煲2個小時左右,加鹽、味素、雞粉、廣東米酒調味,離火浸泡2小時至充分入味,取出晾涼,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。

(3)上桌前取出牛肉,切成4厘米見方的塊,入五成熱油中中火炸1分鐘出鍋;上桌時配蒜蓉辣醬或阿香婆牛肉醬或自制味汁蘸食。

注:此菜趁熱食用香味更濃。

另外,也有的大廚在煮牛肉的桶中加少許香料,成品也吃不出香料味,但撕開后肉質略微暗紅。

唯典餐飲教您做秘制手撕牛肉

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