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西安唯典小吃培訓教您做香辣羊蹄

香辣羊蹄本是西北人較為愛吃的美食之一,最常見于以牛羊肉為主要肉類的飲食地區。在陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆很多地方,一家賣香辣羊蹄的小店每天都要賣出去三四百個羊蹄,遇到逢年過節,更是能賣出上千個羊蹄。羊蹄香辣可口,所以不僅游客喜歡嘗鮮,許多本地食客也常來購買。

西北的很多人飲食都是以牛羊肉為主,所以關于羊肉的做法就特別多。香辣羊蹄就是羊肉的做法之一。別看羊蹄沒多少肉,啃起來則別有一番風味。

羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,并且不含膽固醇,能增強人體細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;羊蹄還具有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助于青少年生長發育和減緩中老年人骨質疏松的速度。羊蹄是膠質組織,與海參、魚翅相比價廉味美,是烹制筵席佳肴的重要原料。

西安唯典小吃培訓教您做香辣羊蹄


下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教大家做幾種羊蹄,香辣羊蹄與西北回族做的胡辣羊蹄做法可不一樣喲!

香辣羊蹄

原料:

羊蹄1千克。

調料:

自制老湯1千克,鹽、味精各5克,干辣椒30克,花椒10克,郫縣豆瓣醬20克,52度尖莊白酒50克,蒜苗段20克,炒香的黃豆10克,白芝麻5克,色拉油80克。

自制老湯的制作:

牛肉5千克、牛棒骨15千克分別汆水,放入鍋中加清水30-35千克小火熬5小時,此時湯剩約20千克左右。湯汁用到還剩7.5千克時,再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小時,反復熬制就成。

制作方法:

(1)用開水燙羊蹄,然后用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開,放在溫水中浸泡半天去血水,洗凈。將洗凈的羊蹄放入鍋內加清水用旺火燒,然后除去鍋內的浮沫,用清水將羊蹄沖洗干凈,撈出斬成重約20克的大塊。

(2)鍋中放入色拉油30克,燒至七成熱時放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香,放入羊蹄,噴入白酒,加入老湯、鹽、味精小火燒開,出鍋倒入高壓鍋內大火燒開,改小火壓20分鐘,取出放入盤中,撒蒜苗段、黃豆、白芝麻。

(3)鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香,出鍋澆在羊蹄上即可。

西安唯典小吃培訓教您做香辣羊蹄


胡辣羊蹄

胡辣羊蹄由于其味辣而故名。做法:將羊蹄去蹄殼,去干凈細毛,或者用火燒表面后,用堿水洗凈,刮去焦黑部分,再用清水把堿漂凈。用八角、茴香、桂皮、香葉、干姜、料酒做一個鹵水,加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒,蔥姜少量;羊蹄入老湯鍋燉爛(指蹄筋)后入盤,把羊蹄鹵到熟爛,羊蹄本身沒有什么肉,就是一層皮,要小心不要過爛,導致骨肉分離的悲慘下場。鹵好后,撈出,用胡椒、辣面等佐料拌勻即可,或者可以淋一些剛才的鹵湯汁。

胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品,在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售,如果到新疆,您可盡情任意選擇,品嘗胡辣羊蹄時,一般手執而食,尤在夏秋季節,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鮮美不膩,辣而味美,很讓人回味悠長,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

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紅扒羊蹄

將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內,鍋放在旺火上,放入羊湯適量,再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調料用旺火燒至上色,注意醬油要用上好的老抽,煮時旺火燒開轉小火細燉,可使原料中的香鮮物質溶于湯中,增加菜肴風味,移至旺火,收汁,調入味精、糖色,淋入香油,翻轉過來,裝入盤中。注意的是,紅扒羊蹄不要用淀粉勾淋,因為成菜后的羊蹄本身含膠汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質爛,而略帶韌勁,咸鮮中味甘美。若佐以香菜,更為清香爽口。用燙好的菠菜襯墊盤底,這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅,也增加人們的食欲,二是葷素搭配營養更加豐富。

西安唯典小吃培訓教您做香辣羊蹄

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