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陜西釀皮培訓

前幾天通過西安小吃培訓(http://www.yespx.com)唯典小吃培訓了解到陜西釀皮是流行于中國西北地區的一種傳統特色美食,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。

釀皮所采用的是關中特產的小麥。做法是將面粉用涼水和成面漿,加入食用堿,調成面漿,放入涼皮鑼鑼里燙熟,冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面精,則另外蒸熟,切成薄片,一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,而是陜西特產的秦椒曬紅后磨成辣椒面,自有一種辣香)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,既可當主食,又可當菜看。

陜西釀皮培訓

相傳唐朝開元間,玄宗李隆基執柄國政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳,坡下西頭有戶柳姓人家,祖孫三代守護著唐皇祖墳,遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩,每年來天水祭祖,都要賜賞一些錢物給柳家,一來二往,交情日深。柳家護墳盡心盡力,唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯,有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭,何老漢請人說媒,將柳家的小女柳蘭娶過門,給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,媳婦張羅茶飯,小日子還算滋潤。

過完正月的一天,何林隨父上山砍柴,晌午時分,柳蘭揉面準備搟面。突然地聲隆隆,頃刻間地動山搖,一場大地震發生了,柳蘭隨手將面團扔進水缸,蓋上,抽身跑出廚房一看,三間瓦房不見了,接著身后嘩啦一陣響,茅草廚房也塌架了,一看這景象,柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險,何家父子跌跌撞撞趕回一看,家院夷為平地,媳婦倒在院中,何林撲上前,搖著媳婦的雙臂大喊:“柳蘭,柳蘭,你不能走??!”這一喊,柳蘭醒過來了,父子破涕為笑,三人幸免于難。這次地震,柳家全家遇難,何家父子幫柳蘭安喪了親人后,回到何家窯。重建家園要吃飯呀!從土里刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了,柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里,便急忙伸手去撈。然而面團沒有了,撈上來一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊湯,一聞還有點兒酸,面團被泡發酵了。

想烙饃,沒有干面摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊湯中加了些土堿,攪和時一股麥香溢出,她索性架起炭火,將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來,不料蒸出的面餅十分香潤,放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒,面糊全被蒸成了薄面餅,擺滿了大案板。最后,柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窩的發面饃,吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了,柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干,為了讓父子倆多吃幾次面餅,柳蘭多放了些灰菜干,上面調了鹽、蒜泥和辣椒,父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問:“啥飯這么好吃?”柳蘭說:“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?!薄斑@片片是咋做的?”“麥子快熟時,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋嗎!”

后來,何林想吃釀皮了,柳蘭特意和好一塊面,泡在水中,又覺得泡面費時,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起來,這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進,認為釀皮應以芝麻醬為主,突出香味。她將炒好的芝麻磨細,加水酌量,用炒鍋炭火煎熬,等麻香溢出時,水油渣分離冷卻備用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等,增色不少,口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,一時風靡天水城,面筋還成為寺廟庵院素齋首選,一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生,從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜:

天水釀皮香,作料有秘方:

水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋點晴蜓,砂鍋熬麻醬;

菜蔬牛肉片,食后余味長。

再說強震發生后,柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里放了兩碗,同何林一起給父母墳前獻上一碗后,來到唐皇祖墳獻上釀皮,二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午,秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中,早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后,十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,都說天水釀皮好吃。當下,秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日,柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了后宮廚子。

這時,玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監頭頂玉盤,盤內玉碗玉筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀皮,跪獻了上來,楊氏食后大喜。此后,楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響,九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女,甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,玄宗御宴上,釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久,釀皮從宮內傳到市井,在秦晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年的天水,她在家做釀皮,何林在稍子坡下賣釀皮,何老漢頤養天年。后來何林的兒子繼承父業,干脆到天水城定居,何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間,玄宗沉迷于酒色之中,國相弄權、安祿山作亂,國勢日衰,他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗,這樣,釀皮從天水傳到長安,又從長安傳到大江南北。

陜西釀皮培訓

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